不宜百味凉拌料凉拌的蔬菜
　　天气转暖，新鲜蔬菜开始大量上市，很多人很开心又能大吃凉拌菜了！大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜较好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则要煮得熟透后再食用。
　　适宜百味凉拌料凉拌生吃的蔬菜
　　适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
　　白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。生吃时较好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油、蒜蓉、麻汁等凉拌，切块蘸酱食用等。
　　生熟食皆宜的蔬菜
　　这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。须氽烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
　　需要焯一下用百味凉拌料凉拌的蔬菜
　　十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也较好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也较好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
　　煮熟才能吃的蔬菜
　　1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等要熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；
　　2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；
　　3.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
　　新鲜黄花、木耳不能放在一块吃。
　　鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。